Per Pasqua l'agnello al sapore di camomilla

A rendere omaggio alla pastorizia è lo chef Tre Stelle Crippa

Redazione ANSA ROMA

Arriva per la festa della Pasqua il piatto agnello al sapore di camomilla dello chef Tre stelle Michelin Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo (Alba-Cuneo). "L'idea del piatto - osserva Crippa in una nota - nasce in occasione di una mia visita in un allevamento in alpeggio, i sentori del latte uniti al profumo dei fiori di montagna sono stati di ispirazione per combinare essenze capaci di evocare questi luoghi non comunemente frequentati, ma che hanno radici profonde nella storia dei pastori e che oggi è ancora viva grazie ad allevatori virtuosi".

L'obiettivo, prosegue la nota, è quindi "rendere omaggio alla pastorizia, tipica attività delle regioni appenniniche, a cui si riconosce una importante funzione ambientale e sociale oltre ad essere considerata, con la pratica della transumanza, da salvaguardare ed essere accreditata dall'Unesco come patrimonio culturale immateriale dell'umanità". Si tratta, si legge ancora, di "una tradizione che affonda le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche tramite le vie erbose dei tratturi". Per questo il piatto agnello alla camomilla "vuole essere una sintesi della storia della pastorizia. con l'utilizzo di erbe che ricordano immagini di luoghi lontani".

Il taglio privilegiato è la sella d'agnello che, dopo essere stata adeguatamente preparata e arrostita, viene addolcita e condita con un gel di camomilla che richiama gli odori dei campi dei pascoli. Il taglio viene poi adagiato su una crema di formaggio di capra e il piatto è completato da polvere di fiori di camomilla secchi e dalle foglie di bietola semplicemente cotte per riduzione. (ANSA).

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